マムシ考 関西の鰻 大阪らしい食べ物 [食材グルメ]
関西では、ウナギのことを「マムシ」と呼びます。別に蛇のマムシに似てるから
ではなく、鰻飯（まんめし）が『マムシ』と訛り、ウナギそのものもマムシと呼
ばれるようになった…という説があります。
また関西のウナギの調理法、蒸さずに蒲焼にして、ご飯の上に乗せた上に、また
ご飯を乗せて蒸らす「飯蒸し」（ままむし）から来たというお話もあります。
同じように料理法から、ご飯とご飯の間で蒸すという意味で「間蒸し」とする説、
ご飯の上にウナギやたれをまぶすので、「まぶし」が転じたという説など、他に
もいろいろ…。どれが本当でしょうか。
上方落語の噺に、『鰻谷』というのがあります。
大阪の長堀川は、ヌルマと呼ばれた鰻でいっぱい。これを食べると命がない…と
いう噂があって、誰も食べる人がありません。これを初めて料理したのが、川魚
料理店「菱又」のご主人。かば焼にしたら、大人気となりました。
お客が、「うまい！ お内儀（ないぎ）、何という魚だ」と尋ねたので、うなぎ
と名前が付いた…という嘘か本当かわからないようなお話です。
また魚ヘンに日四又（ひしまた）と書いて、鰻という漢字ができたとか、長堀の
南の通りにも、内儀の名がお谷さんと言ったので、鰻谷という地名がついたとか。
ますますわかりませんね(^^;) 鰻谷は今では心斎橋の真ん中で、とってもオシャ
レな所です。
ウナギを使った料理で知られるのが、「半助豆腐」です。
大阪では、ウナギは頭を落とさず腹開きにして、白焼きにします。「半助」とは、
この頭のことなんです。阪神の地下とかでは、頭だけ売っていた気がします。
脂肪が乗った頭を、焼き豆腐と一緒にみりんや醤油で煮たものが、半助豆腐です。
半助は、「うなぎの面（つら）」でもあるので、「うずら」とも言われ、半助豆
腐はうずら豆腐と呼ばれることもあります。この「鍋」バージョン、半助鍋とい
うのもありますね。最初から背開きにする関東では、考えられなかった料理かも
しれません。
とにかく昔の大阪の方は、「始末」というか、食べ物を大事にします。
ではなく、鰻飯（まんめし）が『マムシ』と訛り、ウナギそのものもマムシと呼
ばれるようになった…という説があります。
また関西のウナギの調理法、蒸さずに蒲焼にして、ご飯の上に乗せた上に、また
ご飯を乗せて蒸らす「飯蒸し」（ままむし）から来たというお話もあります。
同じように料理法から、ご飯とご飯の間で蒸すという意味で「間蒸し」とする説、
ご飯の上にウナギやたれをまぶすので、「まぶし」が転じたという説など、他に
もいろいろ…。どれが本当でしょうか。
上方落語の噺に、『鰻谷』というのがあります。
大阪の長堀川は、ヌルマと呼ばれた鰻でいっぱい。これを食べると命がない…と
いう噂があって、誰も食べる人がありません。これを初めて料理したのが、川魚
料理店「菱又」のご主人。かば焼にしたら、大人気となりました。
お客が、「うまい！ お内儀（ないぎ）、何という魚だ」と尋ねたので、うなぎ
と名前が付いた…という嘘か本当かわからないようなお話です。
また魚ヘンに日四又（ひしまた）と書いて、鰻という漢字ができたとか、長堀の
南の通りにも、内儀の名がお谷さんと言ったので、鰻谷という地名がついたとか。
ますますわかりませんね(^^;) 鰻谷は今では心斎橋の真ん中で、とってもオシャ
レな所です。
ウナギを使った料理で知られるのが、「半助豆腐」です。
大阪では、ウナギは頭を落とさず腹開きにして、白焼きにします。「半助」とは、
この頭のことなんです。阪神の地下とかでは、頭だけ売っていた気がします。
脂肪が乗った頭を、焼き豆腐と一緒にみりんや醤油で煮たものが、半助豆腐です。
半助は、「うなぎの面（つら）」でもあるので、「うずら」とも言われ、半助豆
腐はうずら豆腐と呼ばれることもあります。この「鍋」バージョン、半助鍋とい
うのもありますね。最初から背開きにする関東では、考えられなかった料理かも
しれません。
とにかく昔の大阪の方は、「始末」というか、食べ物を大事にします。
姫路の方では普通にウナギって言うかな。
マムシはヘビのみ。
マムシ命名の真相は、水面で太陽光を浴びて反射した鰻を見て、漏らした一言が発端。
「まぶしっ！」
by Kimukuta (2008-08-06 11:04)
そういえば、昨日も「土用丑」（今年は2回）でしたね。
この土日は、三重・津で食しましょうかねぇ。。
三重・津では、鰻はかなり庶民食です。
（冠婚葬祭、何かにつけ。。）
by いわもっち (2008-08-06 11:28)
へぇ～豆知識ですね！！
うなぎ、夏のうちに食べておきたい・・・
まだ食べてないのです。
by pan-nohi (2008-08-06 11:37)
まむしですか〜ヘビかと思っちゃいますね、
いろんな説があって面白いですね、
私はうなぎが良いな〜
by fam (2008-08-06 16:56)
うなぎ
近くの和食店で、うな丼に、だし汁を
かけます。
食欲無いときでも 、これならいける。＾＾
by iruka (2008-08-06 16:57)
昨日､久しぶりに職場のあるビルの一階のレストラン？に・・・
珍しくメニューに｢うな重｣、
それも８８０円と、特上１３８０円とあったので
見栄を張ったわけではなく自然に特上に・・・
暫く待って出てきたら､何と白木の一升マスに、サランラップが敷かれ
その上に､ご飯､鰻・・・とのっていたのですが
このサランラップが邪魔な何ものでもなくて・・・・・
味もまあまあなのに，凝ったつもりのラップ一枚で､
せっかくの鰻、食べた気がしなくて・・・
by miopapa (2008-08-06 17:10)
今回は蘊蓄がすごいですね。
そ～言えば最近鰻を食べてない...
子供の頃はお店で食べる事もなく、親父が鰻釣りに行って捌いたのを食べてましたね。
by かいわれ (2008-08-06 20:58)
へええええ～～。
マムシっていうのは知ってましたが、
他はまったく知らないことだけ。
すごい！
by lovin (2008-08-06 23:02)
関東と関西では、鰻ひとつでも、
呼び方から、使い方まで違う、
面白いですね。
by pomme (2008-08-07 07:55)
こっちでは頭を見ることないですもんね。
食べられるなら食べたほうがいいですよね！
by mei (2008-08-07 11:03)
Kimukutaさん、
アハハ、その由来に1票！ 落語のよりおもしろいかも。
いわもっちさん、
ウナギが庶民食だなんて、うらやましいです。いつから
あれほど、高級になっちゃったのかなぁ。特に関西では。
pan-nohiさん、
夏になると、一度は食べたくなりますよね。
最近偽装問題で揺れてますが、やっぱりおいしい…ｗ
famさん、
若い人や、北部ではあまり使いませんけど、ど真ん中で
は健在です。フグも鉄砲と言いますし、何でも言い換え
ますね。
irukaさん、
ひつまぶし風ですね。ウナギ茶漬け、暑い時にもサラサ
ラいけますか？ｗ
miopapaさん、
それは残念でしたね。衛生上の問題なのか、食器を洗い
やすくしているのか…。人工的なサランラップとウナギ
の違いがあり過ぎて、味気なかったですね。
かいわれさん、
すごい！ お父様が釣っていらした！ウナギ…。
ご自宅で裂けるのも、すごいなぁ。新鮮で、勝るものは
ないですね。
lovinさん、
落語の話は、「ほんまかいな」の世界ですが、おもしろ
いですね。鰻谷に鰻がいた…ということに、びっくりで
した。
pommeさん、
おもしろいですね。食べ物も習慣も、違うんですよね。
狭い日本、昔は移動が少なかったからでしょうか。
meiさん、
ちょっとグロテスクですけどねｗ 徹底的に利用する…
というのも、大阪らしいなと思います。
by ラブ (2008-08-09 16:40)
へぇ〜関西ではウナギをマムシって言うんですか。知りませんでした。
ウナギの頭を使う料理があるんですね。これも知りませんでした。
そういえば、ウナギまだこの夏食べてなかったなぁ〜。
スタミナつけに食べようかな。
by 朝のソナタ (2008-08-16 14:57)
変わった言い方ですよね。鰻の頭は、節約の賜物だと
思いますが、今ではかえって貴重品かも。
by ラブ (2008-08-25 13:45)