俵屋旅館3 京都

さてお待たせしました。俵屋旅館の夕ご飯です。

まずはお品書き。

先附　　水無月豆腐、山椒醤油、小豆、三度豆
　　　　結び鱚、トマト酢掛け、アスパラ、南蛮黍
　　　　蓴菜（じゅんさい）
小茶碗　湯波とろろ、寄醤油
　　　　生雲丹、枝豆、山葵

右端に置いてある杯は、食前酒をいただくものです。


「水無月」というのは、京都で夏越の祓（なごしのはらえ）に食べる
三角形の和菓子です。それを料理に転用したのが、水無月豆腐です。
胡麻豆腐に小豆を乗せて、作ります。季節感たっぷりですね。


小茶碗も、あっさりおいしいです。


向附　鱸焼目造り、鱧湯引き、甘鰈芋掛け

お醤油とポン酢の間にはさまれた「煎り酒」というタレは、米を煎って、酒、
みりん、昆布、鰹節、梅干しで煮るそうです。


スズキはちょっとあぶってあって、旬の鱧とともにおいしくいただきました。
鱧は梅肉が一般的ですが、煎り酒の方がマイルドでおいしかったです。


この芋掛けというのは、斬新で楽しめました。
ただ上から山芋をかけるのではなく、カレイのお刺身の味をまとめてから山
かけにしているのですよね。この一手間が大切だなぁ。


このあたりから、仲居さんの失敗が始まります。まず、煎り酒をこぼしてし
まいました。「申しわけございません」と深々と頭を下げられ、あわてて厨
房へ。帰って来てから、「煎り酒は関西では一般的な調味料です」とおっし
ゃいます。え〜、料亭ぐらいしか、こんな手のかかるもんせんやろ？

煮物　鰊茄子薄葛仕立て、焼麩、御多福、絞り生姜

これも変わっていておいしかった一品。鰊と茄子って、合わせてあるの初め
て食べました。茄子がトロトロで、意外に鰊に合うなぁ。


焼物　鮎笹焼き
　　　太刀魚バター焼き、オクラ胡麻酢和

ビジュアルいいですねぇ。笹の香りがします。


太刀魚のバター焼きは、ここで初めてちょっと洋風。


鮎は、小ぶりで頭から食べられます。大きいのよりよいかも。タデ酢で。


俵屋オリジナルのビールコップ。


オリジナルのナプキン。器だけでなく、隅々までこだわりが。


ここでビールから日本酒に変えたのですが、仲居さんまたまたミス。
冷酒を杯につごうとして、机や畳にこぼしてしまいました。
「申しわけございません」と、また深々とお辞儀。
でもこの頃になると何だかかわいらしくて（かなり年上の方ですが）、こち
らの緊張もそのミスで緩み、俵屋さんに親近感を覚えてしまったから不思議
です。

蒸物　蓮蒸し鼈甲餡掛け、山葵、三ツ葉



レンコン饅頭です。中身はこんな感じ。


冷鉢　鱧柳川寄せ、小芋白煮、束ねずいき、南瓜、赤芋、針絹さや
　　　豌豆、針柚子

ちょっとあんかけ料理が多いかなぁ…とも思いますが、京都はどこまでもダ
シが命なので、ダシを一番感じる料理って、あんかけなんですよね。


強肴　焼海老南蛮酢掛け、長芋、万願寺唐辛子、白髪葱



そして俵屋さん、最後まで肉料理を出しませんでした。揚げ物も出しません。
この健康志向、これはこれで私は好きです。ここで何泊泊まっても、どんど
ん健康になりそうな、心も身体も癒されるこの感じ。賛否両論あるかと思い
ますが、これは立派なポリシーだなぁ。

止椀　赤出し

へぇ〜、赤出しなんだ。京都で珍しいなぁ、とこれは感心。
仲居さんに聞いてみようかと思いましたが、どうも京都の方ではないので断
念。さっき「どちらから？」と聞かれて地名を言ったら、「埼玉ですか？」
と返されて絶句したばかりでしたので。


お漬け物。


水物　枇杷、葡萄甘味煮



器が素敵でした。




お布団をひく間に出された、お茶とお菓子。俵の形をしたオリジナル落雁で
す。どこまでも「俵屋」さんでした。